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Bien de interés cultural – Resolución de 13 de junio de 2025, de la Dirección General de Patrimonio Cultural y Oficina del Español de la Comunidad de Madrid, para la incoación del expediente para la declaración como Bien de Interés Cultural del Patrimonio Inmaterial de la Comunidad de Madrid, del Cocido Madrileño
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BOCM
VIERNES 27 DE JUNIO DE 2025
B.O.C.M. Núm. 152
encuentro social, y manteniéndose como referente de la gastronomía madrileña tanto en el
ámbito privado como en el público.
Es una preparación culinaria compuesta por carnes, verduras, embutidos y garbanzos, con una
técnica de elaboración principal, la cocción en agua. El nombre es una metonimia, ya que designa
la práctica con la que se elaboran los alimentos, lo que pone de manifiesto la relevancia social
que adquirió el procedimiento de elaboración, una lenta y laboriosa cocción. Se consume
mayoritariamente en invierno, se considera una comida completa o plato único por contar con
todos esos ingredientes, y además se entiende que es una comida de aprovechamiento, ya que
pueden usarse los ingredientes que estén disponibles.
Según los datos obtenidos mediante encuesta realizada en la Comunidad de Madrid durante el
año 2025, los garbanzos son citados por todos los encuestados como ingrediente del cocido.
Además, hay presencia de ingredientes con valores superiores al 85%: por orden de frecuencia,
patatas, carne de morcillo, codillos de cerdo o jamón, zanahoria, tocino y chorizo. Asimismo, hay
otros ingredientes con una frecuencia entre el 75% y el 50%: repollo, huesos de espinazo, huesos
de caña o rodilla, morcilla, pollo y gallina. Y finalmente, se citan ingredientes con frecuencia
menor como puerros, judías verdes, nabos, calabacín, relleno y apio.
Los garbanzos son la única legumbre del cocido y sin duda el ingrediente principal del mismo,
aunque la imagen representativa del cocido es la de la multiplicidad, la del conjunto de
ingredientes, combinando también otras dos grandes categorías de alimentos, los frescos (carne
y verdura) y las conservas (chacinas). En la mayoría de las mesas el número de ingredientes de
los cocidos oscila entre 10 y 13. El primer e insustituible ingrediente como hemos visto es el
garbanzo. Entre las verduras y hortalizas, el patrón está configurado por patatas, zanahoria y
repollo. Entre las carnes, es muy constante el uso de carne de vacuno (preferiblemente morcillo),
pero puede llegar a ser una alternativa prescindir de él y mantener algunas chacinas
(fundamentalmente tocino salado y chorizo). Las carnes de ave son una tercera opción, pero casi
nunca sustituyen a la carne de vacuno, sino que más bien la complementan. Entre los huesos,
se prefieren los codillos o hueso de jamón y como alternativa los huesos de espinazo o los de
caña y rodilla. Otro ingrediente presente a veces en el cocido son las elaboraciones a base de
BOCM-20250627-50
Pág. 436
BOLETÍN OFICIAL DE LA COMUNIDAD DE MADRID
VIERNES 27 DE JUNIO DE 2025
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encuentro social, y manteniéndose como referente de la gastronomía madrileña tanto en el
ámbito privado como en el público.
Es una preparación culinaria compuesta por carnes, verduras, embutidos y garbanzos, con una
técnica de elaboración principal, la cocción en agua. El nombre es una metonimia, ya que designa
la práctica con la que se elaboran los alimentos, lo que pone de manifiesto la relevancia social
que adquirió el procedimiento de elaboración, una lenta y laboriosa cocción. Se consume
mayoritariamente en invierno, se considera una comida completa o plato único por contar con
todos esos ingredientes, y además se entiende que es una comida de aprovechamiento, ya que
pueden usarse los ingredientes que estén disponibles.
Según los datos obtenidos mediante encuesta realizada en la Comunidad de Madrid durante el
año 2025, los garbanzos son citados por todos los encuestados como ingrediente del cocido.
Además, hay presencia de ingredientes con valores superiores al 85%: por orden de frecuencia,
patatas, carne de morcillo, codillos de cerdo o jamón, zanahoria, tocino y chorizo. Asimismo, hay
otros ingredientes con una frecuencia entre el 75% y el 50%: repollo, huesos de espinazo, huesos
de caña o rodilla, morcilla, pollo y gallina. Y finalmente, se citan ingredientes con frecuencia
menor como puerros, judías verdes, nabos, calabacín, relleno y apio.
Los garbanzos son la única legumbre del cocido y sin duda el ingrediente principal del mismo,
aunque la imagen representativa del cocido es la de la multiplicidad, la del conjunto de
ingredientes, combinando también otras dos grandes categorías de alimentos, los frescos (carne
y verdura) y las conservas (chacinas). En la mayoría de las mesas el número de ingredientes de
los cocidos oscila entre 10 y 13. El primer e insustituible ingrediente como hemos visto es el
garbanzo. Entre las verduras y hortalizas, el patrón está configurado por patatas, zanahoria y
repollo. Entre las carnes, es muy constante el uso de carne de vacuno (preferiblemente morcillo),
pero puede llegar a ser una alternativa prescindir de él y mantener algunas chacinas
(fundamentalmente tocino salado y chorizo). Las carnes de ave son una tercera opción, pero casi
nunca sustituyen a la carne de vacuno, sino que más bien la complementan. Entre los huesos,
se prefieren los codillos o hueso de jamón y como alternativa los huesos de espinazo o los de
caña y rodilla. Otro ingrediente presente a veces en el cocido son las elaboraciones a base de
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