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Bien de interés cultural – Resolución de 13 de junio de 2025, de la Dirección General de Patrimonio Cultural y Oficina del Español de la Comunidad de Madrid, para la incoación del expediente para la declaración como Bien de Interés Cultural del Patrimonio Inmaterial de la Comunidad de Madrid, del Cocido Madrileño
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BOCM
B.O.C.M. Núm. 152
BOLETÍN OFICIAL DE LA COMUNIDAD DE MADRID
VIERNES 27 DE JUNIO DE 2025
Pág. 437
pan, ajo, perejil y huevo que reciben distintos nombres, siendo los más comunes relleno o bola.
Parte del cocido es también la sopa elaborada con el propio caldo de la cocción al que se añaden
generalmente fideos.
Parte de los ingredientes del cocido (carnes, huesos y chacinas) deben prepararse o
transformarse previamente para su uso, por ejemplo, en el caso de la chacinería con técnicas de
desecado por sal, como en el caso de puntas de jamón y huesos de espinazo o rabillo, o mediante
la elaboración de embutidos. Por otra parte, la carne que se utiliza lleva un despiece específico
que permite obtener el mejor resultado en su cocción. El morcillo, una de las piezas “estrella”
debe estar “bien cortado” para que quede jugoso. La falda es acompañante -o sustituta más
económica- de la carne de ternera en los cocidos madrileños, es una pieza situada en la parte
baja del lomo que aporta mucho sabor. En el uso de huesos, embutidos y carnes es donde
podemos ver los mayores cambios en la composición del cocido, justamente por la
generalización del acceso a los productos. Los cocidos “del siglo pasado” se hacían con un
menor repertorio de productos, los que había al alcance.
Las aves, pollo o gallina, tampoco fueron habituales de los cocidos más antiguos; la gallina se
reservaba para caldos sustanciosos y “curativos”, y el pollo formaba parte de las comidas
festivas. En cuanto al cordero, aunque no es habitual, en la actualidad seguimos encontrando
cocidos en distintos puntos de Madrid donde se le añade, en especial falda o pescuezo.
Pocos platos de la gastronomía son tan comunes como el cocido, con numerosas variantes entre
los pueblos de la Comunidad de Madrid, existiendo cocidos a los que se da un nombre distinto
en virtud de alguna peculiaridad local. Son platos que mantienen las características de
elaboración y de presentación, pero muestran diferencias por la presencia de algún ingrediente
no habitual y, sobre todo, por el sabor final.
Así, tenemos el cocido pradeño en Villa del Prado, caracterizado por la incorporación de tomate
y hierbabuena; el cocido corucho en Cenicientos, en el que se usan cardillos como verdura
principal; la olla del segador en Navalcarnero, en la que se colocan a modo de tapa granos de
arroz que al hincharse evitan que se salga el caldo; o el cocido de taba, en Chinchón y
BOCM-20250627-50
Valdemoro, que incorpora en la elaboración cangrejos de río, muy habituales en el sur de Madrid.
B.O.C.M. Núm. 152
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VIERNES 27 DE JUNIO DE 2025
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pan, ajo, perejil y huevo que reciben distintos nombres, siendo los más comunes relleno o bola.
Parte del cocido es también la sopa elaborada con el propio caldo de la cocción al que se añaden
generalmente fideos.
Parte de los ingredientes del cocido (carnes, huesos y chacinas) deben prepararse o
transformarse previamente para su uso, por ejemplo, en el caso de la chacinería con técnicas de
desecado por sal, como en el caso de puntas de jamón y huesos de espinazo o rabillo, o mediante
la elaboración de embutidos. Por otra parte, la carne que se utiliza lleva un despiece específico
que permite obtener el mejor resultado en su cocción. El morcillo, una de las piezas “estrella”
debe estar “bien cortado” para que quede jugoso. La falda es acompañante -o sustituta más
económica- de la carne de ternera en los cocidos madrileños, es una pieza situada en la parte
baja del lomo que aporta mucho sabor. En el uso de huesos, embutidos y carnes es donde
podemos ver los mayores cambios en la composición del cocido, justamente por la
generalización del acceso a los productos. Los cocidos “del siglo pasado” se hacían con un
menor repertorio de productos, los que había al alcance.
Las aves, pollo o gallina, tampoco fueron habituales de los cocidos más antiguos; la gallina se
reservaba para caldos sustanciosos y “curativos”, y el pollo formaba parte de las comidas
festivas. En cuanto al cordero, aunque no es habitual, en la actualidad seguimos encontrando
cocidos en distintos puntos de Madrid donde se le añade, en especial falda o pescuezo.
Pocos platos de la gastronomía son tan comunes como el cocido, con numerosas variantes entre
los pueblos de la Comunidad de Madrid, existiendo cocidos a los que se da un nombre distinto
en virtud de alguna peculiaridad local. Son platos que mantienen las características de
elaboración y de presentación, pero muestran diferencias por la presencia de algún ingrediente
no habitual y, sobre todo, por el sabor final.
Así, tenemos el cocido pradeño en Villa del Prado, caracterizado por la incorporación de tomate
y hierbabuena; el cocido corucho en Cenicientos, en el que se usan cardillos como verdura
principal; la olla del segador en Navalcarnero, en la que se colocan a modo de tapa granos de
arroz que al hincharse evitan que se salga el caldo; o el cocido de taba, en Chinchón y
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Valdemoro, que incorpora en la elaboración cangrejos de río, muy habituales en el sur de Madrid.
