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Bien de interés cultural – Resolución de 13 de junio de 2025, de la Dirección General de Patrimonio Cultural y Oficina del Español de la Comunidad de Madrid, para la incoación del expediente para la declaración como Bien de Interés Cultural del Patrimonio Inmaterial de la Comunidad de Madrid, del Cocido Madrileño
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BOCM
Pág. 430
BOLETÍN OFICIAL DE LA COMUNIDAD DE MADRID
VIERNES 27 DE JUNIO DE 2025
B.O.C.M. Núm. 152
de preparación, la combinación de distintos tipos de alimentos y con similitudes también a la hora
de servirse.
Será durante el siglo XVII cuando se produzca el gran apogeo de la olla podrida, cuando
cocineros, escritores y tratadistas hablarán sobre ella. No solo aparecerá durante los siglos XVI
y XVII en los libros de cocina del momento, sino que está presente también en la literatura del
Siglo de Oro.
A lo largo del siglo XVII la olla podrida será el plato por excelencia de las mesas nobles y con
posibles y se conservan distintas recetas en libros escritos por importantes cocineros de la época.
Por ejemplo, Jerónimo de Barrionuevo relata el contenido de una olla podrida cocinada para
agasajar a los reyes Felipe IV y Mariana de Austria en enero de 1657. Este planto con gran
cantidad de alimentos no estaba al alcance de toda la población, que elaboraba otras ollas y
cocidos con ingredientes adaptados a cada grupo social. Es la reflejada en la novela picaresca
de la época donde se denomina “olla ordinaria”.
Durante el siglo XVIII, la olla podrida fue reservándose cada vez más para las mesas populares.
No obstante, en la Corte de los Borbones, el plato siguió estando presente hasta Fernando VII.
Felipe V, por ejemplo, tomaba todos los domingos olla podrida o cocido.
Desde finales del siglo XVIII se utilizará cada vez más el término cocido para referirse a este
plato, aunque podemos también encontrar el vocablo olla podrida. En 1737 la Academia de
Autoridades dice “Por metonymia fe llama también la comida o guifado que fe hace dentro de la
mifma olla, compuefto de carne, tocino, garbanzos y otras cofas que oy fe llama tambien el
cocido”.
En un estudio realizado sobre alimentación en la época, el Memorial Ajustado sobre los Abastos
de Madrid, que encargó el ministro Campomanes en 1767 -una encuesta sobre las tahonas
madrileñas-, se da un panorama sobre la comida que se consumía. El pan seguía siendo el
alimento indiscutible en cuanto a la cantidad ingerida, pero también los garbanzos, las carnes y
las verduras formaban parte de la dieta habitual, ingredientes todos ellos de la olla. Se calcula
que el promedio de garbanzos consumidos era de unos 40 gramos diarios mientras que la carne
BOCM-20250627-50
era un bien más escaso.
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de preparación, la combinación de distintos tipos de alimentos y con similitudes también a la hora
de servirse.
Será durante el siglo XVII cuando se produzca el gran apogeo de la olla podrida, cuando
cocineros, escritores y tratadistas hablarán sobre ella. No solo aparecerá durante los siglos XVI
y XVII en los libros de cocina del momento, sino que está presente también en la literatura del
Siglo de Oro.
A lo largo del siglo XVII la olla podrida será el plato por excelencia de las mesas nobles y con
posibles y se conservan distintas recetas en libros escritos por importantes cocineros de la época.
Por ejemplo, Jerónimo de Barrionuevo relata el contenido de una olla podrida cocinada para
agasajar a los reyes Felipe IV y Mariana de Austria en enero de 1657. Este planto con gran
cantidad de alimentos no estaba al alcance de toda la población, que elaboraba otras ollas y
cocidos con ingredientes adaptados a cada grupo social. Es la reflejada en la novela picaresca
de la época donde se denomina “olla ordinaria”.
Durante el siglo XVIII, la olla podrida fue reservándose cada vez más para las mesas populares.
No obstante, en la Corte de los Borbones, el plato siguió estando presente hasta Fernando VII.
Felipe V, por ejemplo, tomaba todos los domingos olla podrida o cocido.
Desde finales del siglo XVIII se utilizará cada vez más el término cocido para referirse a este
plato, aunque podemos también encontrar el vocablo olla podrida. En 1737 la Academia de
Autoridades dice “Por metonymia fe llama también la comida o guifado que fe hace dentro de la
mifma olla, compuefto de carne, tocino, garbanzos y otras cofas que oy fe llama tambien el
cocido”.
En un estudio realizado sobre alimentación en la época, el Memorial Ajustado sobre los Abastos
de Madrid, que encargó el ministro Campomanes en 1767 -una encuesta sobre las tahonas
madrileñas-, se da un panorama sobre la comida que se consumía. El pan seguía siendo el
alimento indiscutible en cuanto a la cantidad ingerida, pero también los garbanzos, las carnes y
las verduras formaban parte de la dieta habitual, ingredientes todos ellos de la olla. Se calcula
que el promedio de garbanzos consumidos era de unos 40 gramos diarios mientras que la carne
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era un bien más escaso.
