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Bien de interés cultural – Resolución de 13 de junio de 2025, de la Dirección General de Patrimonio Cultural y Oficina del Español de la Comunidad de Madrid, para la incoación del expediente para la declaración como Bien de Interés Cultural del Patrimonio Inmaterial de la Comunidad de Madrid, del Cocido Madrileño
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BOCM
B.O.C.M. Núm. 152
BOLETÍN OFICIAL DE LA COMUNIDAD DE MADRID
VIERNES 27 DE JUNIO DE 2025
Pág. 431
Se presenta además en los estudios de la época una situación de “necesidad” o al menos del
ajuste a una alimentación parca y monótona. Se consumía olla podrida o cocido a diario,
normalmente puchero sin carne, excepto en las vigilias que se observaban estrictamente. Los
vendedores ambulantes constituían el principal recurso para la compra de alimentos.
Durante este siglo apenas se publican libros de cocina. Una novedad fue el libro de Juan de
Altamiras, Nuevo arte de cocina, en el que reproduce los distintos útiles necesarios en la cocina,
con una olla similar a la que encontramos hoy día para hacer el cocido en algunos restaurantes
de la Comunidad de Madrid. Francisco Saravia escribe en 1764 un recetario Común modo de
guisar que observaban en las casas y colegios novicios de la Compañía de Jesús, con 127
recetas donde aparece una preparación de olla podrida.
Vicente Palacio indica que “Alrededor de 1800 la base de la alimentación castellana para las
clases populares consistía en los géneros típicos del régimen alimenticio de los pueblos
mediterráneos; es decir, además del pan, el alimento por excelencia, las legumbres secas (sobre
todo, el tradicional garbanzo), el aceite y el tocino, que servían para preparar el cocido diario, y
sólo excepcionalmente se consumían carne y pescado. Todavía no se había popularizado el
consumo de la patata. El consumo anual de carne por habitante en toda España, en el año 1801,
era de poco más de veinte libras (o sea, 30 gr. escasos por habitante-día), según los datos de
Moreau de Jonés”
Fue esta una época con altibajos derivados de epidemias y climatología adversa que afectó a la
producción agraria, dificultando también el acceso a los ingredientes del cocido.
A lo largo del siglo XIX se irá dejando de utilizar el término olla podrida para referirse al cocido,
y cada vez más se usará esta última denominación. Los libros de viajes constituyen otra fuente
importante para el conocimiento de la gastronomía y comensalidad del cocido. Las imágenes
que nos llegan proceden sobre todo del consumo en fondas y figones.
También en el siglo XIX en Madrid comienzan a aparecer fondas, casas de comida y restaurantes
que, desde su apertura y hasta hoy, siguen sirviendo cocido madrileño cada día como La Bola
BOCM-20250627-50
nacido en 1870 o Malacatín en 1895. Otros restaurantes centenarios de la capital tienen el cocido
B.O.C.M. Núm. 152
BOLETÍN OFICIAL DE LA COMUNIDAD DE MADRID
VIERNES 27 DE JUNIO DE 2025
Pág. 431
Se presenta además en los estudios de la época una situación de “necesidad” o al menos del
ajuste a una alimentación parca y monótona. Se consumía olla podrida o cocido a diario,
normalmente puchero sin carne, excepto en las vigilias que se observaban estrictamente. Los
vendedores ambulantes constituían el principal recurso para la compra de alimentos.
Durante este siglo apenas se publican libros de cocina. Una novedad fue el libro de Juan de
Altamiras, Nuevo arte de cocina, en el que reproduce los distintos útiles necesarios en la cocina,
con una olla similar a la que encontramos hoy día para hacer el cocido en algunos restaurantes
de la Comunidad de Madrid. Francisco Saravia escribe en 1764 un recetario Común modo de
guisar que observaban en las casas y colegios novicios de la Compañía de Jesús, con 127
recetas donde aparece una preparación de olla podrida.
Vicente Palacio indica que “Alrededor de 1800 la base de la alimentación castellana para las
clases populares consistía en los géneros típicos del régimen alimenticio de los pueblos
mediterráneos; es decir, además del pan, el alimento por excelencia, las legumbres secas (sobre
todo, el tradicional garbanzo), el aceite y el tocino, que servían para preparar el cocido diario, y
sólo excepcionalmente se consumían carne y pescado. Todavía no se había popularizado el
consumo de la patata. El consumo anual de carne por habitante en toda España, en el año 1801,
era de poco más de veinte libras (o sea, 30 gr. escasos por habitante-día), según los datos de
Moreau de Jonés”
Fue esta una época con altibajos derivados de epidemias y climatología adversa que afectó a la
producción agraria, dificultando también el acceso a los ingredientes del cocido.
A lo largo del siglo XIX se irá dejando de utilizar el término olla podrida para referirse al cocido,
y cada vez más se usará esta última denominación. Los libros de viajes constituyen otra fuente
importante para el conocimiento de la gastronomía y comensalidad del cocido. Las imágenes
que nos llegan proceden sobre todo del consumo en fondas y figones.
También en el siglo XIX en Madrid comienzan a aparecer fondas, casas de comida y restaurantes
que, desde su apertura y hasta hoy, siguen sirviendo cocido madrileño cada día como La Bola
BOCM-20250627-50
nacido en 1870 o Malacatín en 1895. Otros restaurantes centenarios de la capital tienen el cocido
